千祥，地处浙江中部，隶属于国家级历史文化名城东阳市的一个千年古镇。同时，又是江浙一带知名的药材、箱包和席草及竹篇之乡。然而，在金华坊间，互相聊天时，提到千祥，首先跳入脑海里的，并非这“乡”那“乡”，而是比“乡”更“香”的千祥“白切羊肉”。

01

        白！很白！非常白！白里透亮——是千祥白切羊肉外观上最显著的特点：白到黄花闺女都不好意思说自己的肤色白；由白而“嫩”，嫩的象婴幼儿的肌肤。本土口口盛传：少吃、常吃白切羊肉，生出的婴儿肤色白白。切开羊肉，袒露出的横切面，在粉红肌肉和洁白皮肤之间，往往夹杂着一层厚厚的半透明胶质，似桃胶，却比桃胶更纯净；似鱼冻，却比鱼冻更清澈。这层胶质，是千祥白切羊肉区别于东阳其它地方羊肉最鲜明的肉心标态（指风采神态）。

        颜值高，仅仅是卖相非凡。质酥、软、润、滑，入口易化，又有微微的弹劲，绝无一般羊肉所有的油腻感和膻腥味，才是抓住金华坊间饕客口腹之欲的利器。陈家辉，镇上下东陈村人，夫妻俩潜心经营羊肉数十年，他认为：这一特色，细究起来，恐怕缘于活羊的选择与千祥独特的仰天烹煮工艺——冲、刮、泡、挂、捆、汆、煮、起、晾、保、切有关——哪一道工序都关乎羊肉的品质。

02

        先前，从生羊的围捕宰杀到熟羊的上铺销售，其过程无一不在千祥本土完成。自2014年初我省推行“五水共治”以来，为环境“减压”，生态宰杀工序统一归集到义乌定点屠之。

        秋冬时节，早晨4、5点光景，伸手不见五指。陈家辉就已经亮灯起床驱车前往50余公里外的义乌市场——烹煮白切羊肉，选上好食材是第一关：羊越老越膻；膻味，主要来源是脂肪组织，尤其是皮下脂肪；一般情况下，公羊比母羊膻。但是，也有例外，比如阉割后的公羊，其膻味会非常小——陈家辉择的大多是15公斤左右白毛、白皮的公山羊：其体质结实，结构匀称，体躯呈长方形，脂肪少，瘦肉多，肉质相对鲜嫩。屠宰率和净肉率高——羊好，羊肉才好。

        择好，宰好，装车，运回千祥，时近晌午。

03

        到家后，陈家辉先将净毛去脏的山羊冲洗几遍，然后捏起手动胡须刀，把没有清下来的羊毛渣补刮一遍，边刮边冲边捊，里里外外，从头、腿、身、脚，到肚，摸了20来分钟之后，浸泡净羊于青山水中——稍安勿燥，耐心等候——让没有冲流下来的血渍得以慢慢稀释、变淡。泡透了——渍迹才能够消失怠尽。经过这“一冲”“一刮”“一泡”，皮肉更是白里透亮，质感又上了一个新高度。尔后，悬挂净羊，晾置。基本晾干之后，松紧有度地把羊腿和羊蹄捆绑好。

    “腿蹄蜷绑，缩腹成‘一’字形。”陈家辉说，“这样，锅里可以多放些生羊。捆绑有二点须注意：太松，烹煮时肌肉、脂肪遇热收缩，羊腿会弹开，蹭破表皮；太紧，会留下绑痕，影响羊腿的丰满度。”

       行文至此，无非想说烹煮千祥“白切羊肉”，是一项“看似简单，实则繁琐”的“细致活”，来不得半点马虎。

        炊烟袅袅。此时，不放任何佐料的一大锅青山水即将沸扬。青山水就是青山水——青山水流自金华婺江源头支流之一的东阳市沈岭坑水库——而且唯有青山水，一丝去骚去膻的辅料也没加，追求的就是最本真、最原始的汁味——清煮、白切，都好吃的羊肉，才叫“鲜嫩”。这，是千祥人对“大道至易至简”“世事洞明皆学问”的又一生动实践，更是重要见证者、推动者。

        只见陈家辉一只又一只全身抓空、缓缓浸入热水中，以高耸的锅沿为界，前半只锅内，后半只锅外，循着锅沿围成一圏，白花花，亮闪闪，“十分开胃”。陈家辉说，汤位早已经估摸好，在烟雾缭绕中虽然看不甚清，但是，羊头、羊脖、羊的前腿基本上在汤中了。这，就是分段烹煮之法，也就是“汆”。一来，入水部分比后半身厚实很多；二来，前半身捆扎得牢固——滚滚山水汤一时半会难以有效渗入更深肉层。倘若全身同时入锅，里外羊肉、前半只后半只的成熟度会不一样。煮的时候，用热水伺候，羊肉表面的蛋白质迅速得以凝固，氨基酸不会流失，肉味的鲜美也有了保证。

      10分钟不到，一只一只依序没入汤中。一口铁锅满满当当塞下了13只。

        烹煮开始。其难点在于对火候的把控：欠烧够，捞出的羊肉夹生，切开后尚有血水，倒人胃口；烧过头，羊身容易“断轴”，不仅破相难卖，而且出肉率不高。因此，火候是考量煮羊手艺的标杆，没有三年五载的修炼，是难以独立于灶下的。用旺火煮上约一个小时，退火，再小火焖上五、六个小时，才能起锅。一锅生羊煮好，偶尔见到陈家辉用过铁锅盖——绝大部分时间无遮无挡，山羊渐焐渐熟，翻滚的羊肉汤鼓荡着、徘徊着、蒸腾着、破裂着，羊肉的香气徐徐扬洒到空中，细细辨闻，其中还夹杂着一星半点余膻味，四处流散开去——不知不觉间，羊肉品质随着时间一起又往前推进了一步。其实，开口铁锅仰天烧的美食有鱼肉汤，还有炖猪蹄，等等。这样做出的肉类味道大多保留一真二嫩三鲜四香的特点。

      起锅，简称“起”，直白点叫“捞”。捞，也有时间点：烫汤起羊，熟肉皮容易变硬，口感受损；汤温过低，香味偏弱，击喉感不强。只有等水温冷却到40~50摄氏度间，才“起”。而且，丝毫不能粗心，还是要小心翼翼地“捞”，将出水冒着腾腾热气的熟羊，悬挂，晾干汤汁，不得见风。尔后，送进低温保鲜室，晾干的羊肉才能慢慢“硬”起来，但是，也不能“过硬”——过硬，味道有变——所以，下刀有硬道，则止也。

04

        据了解，镇上28家羊肉经营户，基本上每位师傅在煮法上，或多或少，总会有一些适合自己与众不同的成熟套路。仰天烧，家家做得到，但是，整只羊入锅，却是最难煮的，也是口感最好的——过去是！现在是！未来也是！

        这种独特的做法，据说从明代开始，边坚持边总结边改良，世代薪火相传。时过境迁，如今“人非人，羊非羊”，“千祥白切羊肉”一清煮二白切三本真的特点，却从未改变——细细推算起来，也是香气飘了650余年的老字号了。

        一只熟羊，小的只有二十、三十斤，大的也不过四十、五十斤。食客爱好却各异：有的喜欢肥瘦相间的夹心肉；有的偏爱鲜嫩多汁的腿芯；有的爱食丰腴肥香的臀部，有的专挑脖项活肉……

        陈家辉的老婆叫小平，也姓陈，很聪明，将一只熟羊细分斫零，按位论价，最大限度地满足顾客需求。陈小平边切边介绍：听业内老人传，1949年10月1日前后的那段时期，整个千祥镇杀羊的也就三户人家，当时做杀羊买卖的不单只卖生肉，也要做熟食。但是，现在不一样了，特别是近二、三十年，千祥羊肉的名气开始辐射到长江三角洲地区，每斤价格也涨到了50元，自己的店铺好点的日子都可以卖掉500公斤以上熟羊肉。

       羊肉的切，也是很讲究的。好刀工有三个标准：一是速度快；二是大小、厚薄均匀；三是肉渣少。都练成了，才称得上“刀神”。下刀的时候，筋一定要切断。“这样的肉，吃起来才与牙缝没‘仇’。”最好连皮带骨，块头大，味道淡，肥瘦相间，嚼起来非常筋道，每一口都让人回味无穷，最本真、最原始的汁味中丝毫“品”不出膻味来，让人胃口顿时大开。如果你在行，再点上一碗热乎乎的羊杂汤，绝对会让你吃得酣畅淋漓。更有甚者，携一家老少，就冲那一桌香味扑鼻，让人垂涎欲滴的全羊宴，奔赴千祥而来。不光是邻近县市的散客，甚至宁波、杭州、上海的定点酒家，也打来电话预约。他们先让自己一饱口福，再买几只全羊——少则一、二只，多则八、九只。拎回家里，切块剁条，荷叶包起，稻草扎口，把“千祥的味道”一一分送给同事、朋友、亲戚。吃了它，能御风寒，又可补身子，对一般的风寒咳嗽、面黄肌瘦、腰膝酸软、阳痿、早泄、经少不孕、气血两亏、腹痛寒疝、胃寒腹痛、纳食不化、肺气虚弱、病后或产后羸弱等虚状，都有防治和补益的效果。虽然秋冬羊肉赛金丹，但是，也并非适宜每一个“我”。中医说，人的体质有阴、阳、寒、热之分，如果显示出五心烦热、口干咽燥，神烦气粗、面色无华、黑色素沉着症状的，或得了高血压、糖尿病、肺结核等病的患者，不宜多吃。

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        “羊肉配老酒，强盗打来也不走”，乃东阳俗语，可见当地土人对羊肉酒之挚爱。东阳，以南山主峰孟婆山尖为界，界南为南乡，界北为北乡，羊肉也随之有别。较之南乡千祥羊肉的清秀绝俗，风靡东阳北乡的上卢羊肉，却是全身“红彤彤”，缘于鲜羊血抹之，堪称简易、大气、有效——近古时代，北乡侬办嫁娶喜事，婚礼头日，“男方”送全生猪、全生羊至“女方”家，羊的躯体“统身红”，预示着新郎新娘婚后日子如火一般映丽。这个风俗，一代传一代。近代人文明、含蓄，认为此“红”过于“暴野”“血腥”，于是，“红纸”悄然代之。但是，细心的上卢人发现，抹过羊血烹煮成熟的羊肉，视之肉质更紧实，嚼之韧劲更丰满，闻之香味更浓郁，于是，源远流长。上卢羊肉的“鲜红”还紧紧抓住“匀和”二字不放，方法就是现杀现净现涂现干，这样煮熟后呈现你眼前的血红颜色，才不会深浅不均，浓淡有别。

        一盘羊肉上桌，脱身于荷叶，羊肉少见风，水分少蒸发，肉质多细嫩，口感多醇正。吃起来有股淡淡荷叶清香参插其间，或者千祥羊肉的“本色白”，或者是上卢羊肉“鲜血红”，它俩无一下是东阳侬的两大心头好，筷不辍，嘴不停，哪个更值得品尝，谁也说不清——南“白”与北“红”，都是诱惑，无从割舍。

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        题外话少说，言归正传——一年四季，春夏秋冬，除了阳历“五一”长假至农历8月中秋这段时间千祥白切羊肉没货可供外，平日里大家最喜爱的其中一种食物，就是它了。它，是东阳家喻户晓的一道美食，也是宴席上招待宾朋主要冷菜、名菜。如今，交通发达、便捷，在颇多中小城市餐馆里，提起筷子也经常能够夹到它了。但是，绝大部人不知道，吃千祥白切羊肉，沾古法酿造晒足365天的千祥土酱油才真正是绝配：一块又一块，羊肉整整齐齐地码在某个小盘子里，黑亮的酱油用印花小碗装着，一切都刚刚好。轻轻夹上它，小心地蘸上酱油，送入口中，浓郁酱香已渗入滑皮嫩肉中，味蕾早已经徐徐地打开，同样的白米饭突然间变得格外香甜，一天的疲惫顿时消失得无影无踪了……令人扼腕悲怆的是“美上加美”的土酱油，由于种种原因，在几年前已经不复存在……

     国庆长假回乡下小住，下午点心时分，住在我家前幢的陈家辉又忙活开了，开口铁锅仰天烧，空气中弥漫着羊肉香气，不免想起36年前的故事：1983年那个冷得出奇的漆黑冬夜，15岁的我读夜书回家，踽踽独行，饥寒交加。进了九间头，推开自家没上门栓的街沿门，“嗤”的一声，火柴、煤油灯几乎同时点燃的瞬间，听见阿嬷（奶奶）的声音从床边蚊帐缝口边传来：“阿月，碗格厨的小碗里有块羊肉，取（‘留’的意思）给你吃。”

        我边“噢”边快步走过。拇、食二指将它轻轻夹拾起来，长5公分，宽3公分块条状羊肉在嘴里嚼了约40来分钟。脱衣入被，嘴巴里的肉渣还久久不肯咽下。鲜嫩、爽口的羊肉就像电流一般，从舌尖传至喉结，直暖到脚尖。当我第二天醒来，去早读，穿过腹中的电流似乎帮我打通了任督二脉，整个人如获新生……多年以后，看淡悲欢、得失，却依然忘不了那个冬夜，每当忆起深深融入祖孙情爱的小块羊肉条时，不由得泪如如下，禁不住喟叹：“山珍海味，哪有千祥白切羊肉鲜香！”

       小贴士：千祥羊肉，系东阳市非物质文化遗产项目。