曹丕在《典论》中有言：“三世长者知服食。”魏文帝的意思是说，知华服美食之道，须是三世仕宦者，有长期的清雅环境和饮食文化做底子。想知而不可知的另一个原因是，一些仕宦之家的食单是代代单传的秘方，不与世人共享。

我的故乡有一传统名吃曰芝畔烧肉，工艺是先蒸煮后熏烤。食材是皮薄、瘦肉多、肉质细嫩的长白猪。蒸煮时须放一个裹有36味中草药的沙袋，烤肉时以红糖、谷糠铺于锅底，熏染猪肉至橙黄色，且有一股淡淡的燎烟香味。有着画龙点睛之妙的沙袋更像一个魔幻宝盒，藏着物物相融的自然之道。明初，靖难之役爆发，君臣奔窜。相传有一季姓御厨昏厥在逃难途中，被芝畔人刘孟广收留，细心赡养。三年后，季某患病，临终前告以实情，并以大明宫廷的御膳烧肉秘方回赠善心人。36味中草药里有豆蔻、砂仁、肉桂、八角、茴香等几种，可谓路人皆知。其他草药以及草药配伍，知者寥若晨星。至于蒸煮熏烤火候的拿捏，则须多年的揣摩与实践。

古代的食单有名目，有食材，有做法，记录着厨人对生活的认真，以及对美味的理解和表达。南宋泉州才子林洪虽为进士，却无意仕途，迷恋恬淡隐逸的生活，常以林逋七世孙自称。梅痴林逋在孤山种梅，种了360株，也写写诗，其中有这么两句：“疏影横斜水清浅，暗香浮动月黄昏。”林洪也酷爱梅花。梅花是宋人的精神徽章。梅花飘落如蝶，诗人不忍见其零落成泥，捡取落梅残瓣，洗净，从雪地里舀取新雪，与白米同煮，待粥将成时，撒入朵朵残红，煮一二沸，梅粥即成。梅粥、汤绽梅、梅花汤饼、蜜渍梅花、山家三脆等近百种美食，被林洪记录在一本名为《山家清供》的书里。这部《山家清供》不尚奢华，推崇山舍清谈，所记多为山野食材，材料易得，烹制方法各不相同，更有诗文掌故把寻常饮食诗化为回味无穷的情感记忆。

我觉得，林洪很像小时候的我。譬如，他把初夏鲜笋唤作“傍林鲜”。采了嫩笋，在林缘扫叶煨笋至熟，刀戳剥食。如此，在河畔煮刚出水的鱼，叫“起水鲜”；在地头烧新摘的大豆，叫“傍地鲜”。儿时的我们用两块砖头搭了灶台，搁上两个耳朵的小锅，煮鱼。最妙的是地头烧豆。秋末时分，收割大豆，经常要烧几棵豆香香嘴的。大豆须整棵收取。斯时，豆叶灰黄，豆棵豆荚皆浅黄。寻几片干树叶，引燃豆棵，火苗蹿跳的时候，豆棵豆荚噼里啪啦地响，犹如一挂挂喜庆的鞭炮。待树叶豆叶燃烧成灰，脱了上衣，两手握住衣领两端，像大蒲扇一样扇动几下火堆，灰烬如蝇四散，露出圆不溜丢、黄不溜秋的大豆。豆粒用手捡了，往嘴里扔，入口一咬，嘎嘣一声，满嘴喷香，听着都让人唇齿大动。吃上一阵，嘴角被豆草灰给染黑了，看着对方滑稽的样子，一个个笑得直不起腰来。

林洪又像一个遥远的我。踏雪寻梅，寻茫茫雪野上那一群沸腾的神，拾取落英熬粥喝，干花当香烧，从味蕾到心灵，无一不被梅花抚慰着。我们的味蕾是有记忆的。置身雪天火炉、仙乐飘飘、皓腕把盏、儿孙绕膝这样的饮馔环境，我们的味蕾异常地活跃，记录着食物的酸甜苦辣，记录着人与美食相遇的小确幸和小忧伤。

我的母亲识字不多，她一定没读过《山家清供》，但她对食物的态度和书中观点惊奇地一致。拔萝卜碰掉的萝卜缨，拔秸棵碰到的茄妞子，母亲都宝贝得不得了，洗净、晾干、粗盐腌制，使它们得以重构生活的甜美。我印象深刻的是她摊的煎饼。玉米、瓜干、高粱，甚至荒年的榆树皮，均是她的食材，都能摊成大而薄的煎饼，卷起来有拇指那么细。粗粮变细粮，并把食物的芳香最大限度地激发出来，这是对生活的升华。许多这样的吃食，在多年以后的品味或回忆之中，都是回味，它们牵连着过往的时光。

我写《食客辞典》，写的是食单，是人间风味与味蕾相遇的时刻，也提醒自己，在寻常的吃食里认真地理解生活，学会生活。